Un pollo deshuesado dentro de un pato deshuesado, y los dos dentro de un pavo: eso es el turducken, el asado de Luisiana que John Madden convirtió en los noventa en estrella de las retransmisiones de Acción de Gracias. Su rival tiene menos plumas. El toparrón, receta que la web en español de los productores de cerdo de Estados Unidos preparó para la Navidad de 2019, enrolla una paleta con puré de plátano y chicharrones y la forra de tocino. Uno arrastra décadas de fama; el otro, un nombre difícil de olvidar.
Un acrónimo con varios padres
El nombre se explica solo en inglés: turkey (pavo), duck (pato) y chicken (pollo). Las tres aves se deshuesan y se encajan como muñecas rusas, con los huecos rellenos de pan especiado o de salchicha. Al trincharlo, cada loncha enseña los anillos de tres especies, como el tronco de un árbol muy confundido. «Lleva una eternidad», dijo de su preparación la restauradora Brenda Prudhomme a La Voz de América.
El chef cajún Paul Prudhomme aseguraba haberlo inventado en los años sesenta, cuando cocinaba en Wyoming; Newsweek ya lo presentaba como novedad suya en 1982, y en 1986 él registró el nombre como marca. Los hermanos Hebert, carniceros de Maurice (Luisiana), cuentan que a mediados de los ochenta un granjero les pidió meter un pollo y un pato en un pavo. Un cirujano de Nueva Orleans, Gerald LaNasa, también reclama el invento. En 2003, el crítico gastronómico Jeffrey Steingarten dio la razón a Prudhomme, que en su libro de cocina de 1987 prometía: «Cada vez que hagas un turducken, te resultará más fácil».
Madden, el Superdome y unos dedos pringados
Al turducken, la fama nacional le llegó por televisión. El 1 de diciembre de 1996, los Saints recibían a los St. Louis Rams en el Superdome de Nueva Orleans, y el partido lo comentaba John Madden. Según la versión más repetida, un carnicero de la ciudad, Glenn Mistich, le llevó un turducken; otras crónicas hablan de un relaciones públicas de los Saints. «El primero que comí fue haciendo un partido en Nueva Orleans», contó Madden a The New York Times.
Un turducken comercial, asado y cortado en cuartos para enseñar sus capas de carne y relleno. Foto: Christopher Corkum (CC BY-SA 3.0), vía Wikimedia Commons.
Madden recordaba que estaba atacándolo con los dedos cuando apareció el dueño de los Saints, Tom Benson, y que le estrechó la mano tal cual, pringue incluido. Según Madden, no habían vuelto a hablarse.
Desde entonces, el turducken se sentó a la mesa de Acción de Gracias. Madden explicaba cómo trincharlo pintando sobre la imagen con el telestrador, lo nombró comida oficial de su All-Madden Team y, al acabar los partidos de ese jueves, repartía turduckens y muslos de pavo entre los ganadores. A la tienda de Mistich llegaron las cámaras de la FOX, y el carnicero llegó a calcular que vendería entre cinco y seis mil en un año.
Antepasados con plumas y con costra
Meter un animal dentro de otro tiene nombre técnico, engastración, y mucha historia. La Folger Shakespeare Library cita un recetario árabe de al-Ándalus del siglo XIII con un cordero relleno de aves, y dos manuscritos ingleses de hacia 1700 que mandan sazonar un pavo y «meterle un pato en la barriga» antes de encerrarlo en un pastel. En España, Emilia Pardo Bazán recogió una receta de aves encajadas en La cocina española antigua (1913).
Un «Yorkshire or Christmas pie» en el recetario The Modern Cook, de Charles Elmé Francatelli (1846). Grabado de dominio público, vía Wikimedia Commons.
En el siglo XVIII, Hannah Glasse explicaba en The Art of Cookery el Yorkshire Christmas pie: una paloma dentro de una perdiz, la perdiz dentro de una gallina, la gallina dentro de una oca y la oca dentro de un pavo, todo bajo una costra gruesa que hacía de embalaje, porque a menudo el pastel viajaba a Londres como regalo. En 1807, Grimod de La Reynière presentó en su Almanach des Gourmands el rôti sans pareil: diecisiete aves, de la avutarda a la curruca. Liz Williams, del Museo de la Comida y la Bebida del Sur, lo resumió así: comparado con aquello, el turducken es calderilla.
En el otro rincón, el cerdo
El toparrón lo publicó Pork Es Sabor, la web en español de la National Pork Board, el organismo de promoción del cerdo que financian los propios criadores con 40 centavos por cada 100 dólares en cerdos vendidos. La receta, firmada por la chef Doreen Colondres, es una «paleta de cerdo rellena con puré de plátanos dulces», y el nombre parece salir, como el del turducken, de pegar trozos de sus ingredientes: to de tocino, pa de paleta, rrón de chicharrón.
Hacen falta casi dos kilos de paleta deshuesada, adobada en zumo de naranja y lima con orégano y ajo. La carne se abre, se cubre con el puré de plátano y cebolla caramelizada, se espolvorea de chicharrones, se enrolla y se forra con casi medio kilo de tocino (beicon). Al horno, veinte minutos a 230 grados y cerca de una hora a unos 175; luego, media hora de reposo. Consejo de la ficha: plátanos amarillos con alguna mancha negra, porque del todo negros quedan demasiado dulces.
Detrás hay una estrategia comercial. Las fotos de la receta son de diciembre de 2019, y un año antes la Pork Board ya había dedicado su campaña navideña a los hogares hispanos. Según su propio estudio, el 65 % de los hispanos había comido cerdo fresco en casa en las dos semanas anteriores. Al toparrón solo le falta un Madden que lo trinche en directo.
El pollo frito también tiene su Navidad de marketing: en Japón, KFC se inventó toda una tradición navideña. Y a quien sobreviva a la cena de Acción de Gracias le espera al día siguiente el Black Friday, que también tiene su historia.
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Doreen Colondres, «Toparrón. Paleta de cerdo rellena con puré de plátanos dulces», Pork Es Sabor, National Pork Board (2019) https://porkessabor.com/recetas/toparron/
Paseante curioso que se detiene donde la Historia tropieza consigo misma. Desde El Café de la Historia rastrea episodios reales tan absurdos que parecen inventados: juicios a animales, personajes extravagantes y anécdotas que el relato oficial suele pasar por alto. Con una mezcla de absoluto rigor histórico, barra libre de ironía y gusto por lo pintoresco, sirve pequeñas crónicas del pasado para recordarnos que la Historia, además de solemne, también sabe ser ridícula.
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