Un monje del Bierzo que vuelve de Egipto con una receta, unos caldereros que salen de las pastelerías de Barcelona con un rollo de bizcocho apoyado en el brazo y una palabra, «gitano», que en origen quería decir «egipcio». Así se explica, según a quién se pregunte, el nombre del brazo de gitano, un pastel que existe con otros nombres en medio mundo: rollo suizo en Inglaterra, brazo de reina en Chile, niño envuelto en México o pionono en Argentina.
Tres explicaciones para un nombre
El brazo de gitano es una plancha de bizcocho (masa genovesa) cubierta de mermelada, crema, nata o trufa y enrollada en forma de cilindro. Sobre su nombre hay dos explicaciones principales y una tercera más local.
La más legendaria habla de un monje del Bierzo que, en la Edad Media, recorrió medio mundo y descubrió el pastel en un monasterio egipcio. A la vuelta lo habría llamado «brazo egipciano», y de ahí vendría «brazo gitano». La etimología, al menos, encaja: la palabra «gitano» procede de «egiptano», porque en la Edad Media se creía que los gitanos venían de Egipto. El monje, en cambio, no aparece en ningún documento.
Brazo de gitano relleno de nata, tal como se hace en Madrid. Foto: Tamorlan (CC BY-SA 3.0).
La segunda, menos novelesca, la contaba Joan Turull Estatuet, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona. Desde principios del siglo XIX y hasta mediados del XX, caldereros gitanos recorrían las pastelerías de la ciudad reparando y vendiendo ollas, cazos, chocolateras y moldes de cobre. Además de pagarles, los pasteleros les regalaban los recortes de bizcocho que sobraban del día, y ellos los enrollaban en una plancha para llevarlos mejor. Cuando se marchaban con el cilindro apoyado en el brazo, en el obrador comentaban: «Qué bien va el pastel en el brazo del gitano». Y el nombre se quedó.
En la comarca de La Serena, en Badajoz, el pastel se llama «manga gitana» y es típico de la Semana Santa, junto a las bollas y los hornazos. Sea cual sea la explicación buena, lo que no tiene ninguna es el pastel en sí, que es de los que se hacen igual en todas partes porque no hay mucho que inventar: bizcocho fino, relleno y a enrollar.
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Lo curioso es lo bien que ha viajado y la cantidad de nombres que ha acumulado. En el Reino Unido es el Swiss roll, el «rollo suizo», normalmente con mermelada y azúcar por encima; en Estados Unidos, el jelly roll, cuya receta impresa más antigua conocida apareció en un periódico agrícola de Nueva York en 1852. En Francia y Suiza es el gâteau roulé; en Suecia, la rulltårta, compañera habitual de la fika, la pausa del café; en Finlandia, el kääretorttu, y en Hungría, el piskóta tekercs.
Rollo de pandán, una de las variantes asiáticas del brazo de gitano. Foto: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0).
En América cambia de nombre a cada frontera: pionono en Argentina, Uruguay y Perú, brazo de reina en Chile y Colombia, niño envuelto en México, rocambole en Brasil y brazo gitano en Ecuador o Guatemala. En Filipinas, el brazo de Mercedes es un rollo de merengue relleno de natillas, y en Indonesia, el bolu gulung se vende por rodajas. En el sudeste asiático triunfa la versión de pandán, de un verde que en España haría sospechar a cualquiera.
Una receta sencilla
Para el bizcocho: seis huevos, 100 gramos de azúcar, 100 de harina, una pizca de sal y una cucharada de vainilla. Se separan las yemas de las claras; las claras se montan a punto de nieve con la vainilla, la mitad del azúcar y la sal, y las yemas se baten con el resto del azúcar hasta que blanqueen. Se mezcla todo con cuidado para que no se bajen las claras, se incorpora la harina tamizada y se extiende la masa sobre papel de horno. Diez minutos a 180 grados, se vuelca sobre un paño, se enrolla en caliente con el paño y se deja enfriar.
Para el relleno de trufa: 400 gramos de nata montada con 25 de azúcar glas, mezclada con parte de 400 gramos de chocolate fundido con 25 de mantequilla. Se desenrolla el bizcocho frío, se extiende la trufa, se vuelve a enrollar y se cubre con el resto del chocolate. Unas horas de nevera y listo. El nombre, como se ve, es lo único complicado.
Paseante curioso que se detiene donde la Historia tropieza consigo misma. Desde El Café de la Historia rastrea episodios reales tan absurdos que parecen inventados: juicios a animales, personajes extravagantes y anécdotas que el relato oficial suele pasar por alto. Con una mezcla de absoluto rigor histórico, barra libre de ironía y gusto por lo pintoresco, sirve pequeñas crónicas del pasado para recordarnos que la Historia, además de solemne, también sabe ser ridícula.
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