El 30 de enero es el Día del Cruasán, una fecha de calendario estadounidense sin nadie conocido detrás. Sirve para recordar que el bollo más francés del mundo lo llevó a París un artillero austriaco, que luego se hizo rico con un periódico y cuya necrológica casi no dedicó una línea al pan.
Medialunas de Viena
Su antepasado es el kipferl, un panecillo en forma de media luna que en Austria se hace desde el siglo XIII. Los había dulces y salados, con masas distintas, y no se parecían demasiado al hojaldre que comes hoy.
Las dos historias más repetidas sobre él son falsas o, como poco, no tienen pruebas. Una dice que en 1683, durante el asedio otomano de Viena, los panaderos oyeron de madrugada excavar los túneles, dieron la alarma y celebraron la victoria horneando la media luna enemiga. Pero el bollo ya llevaba siglos en Viena. La otra, que María Antonieta lo llevó a Francia en 1770. No consta. Hasta los panaderos franceses, en su código profesional, cuentan la primera con la advertencia de que está discutida.
El oficial de artillería
August Zang, hijo de un cirujano vienés, era oficial de artillería y no había sido panadero. Llegó a París hacia 1837 y abrió la Boulangerie Viennoise en el 92 de la rue de Richelieu, en 1838 o en 1839, según la fuente. Vendía especialidades vienesas hechas en horno de vapor, entre ellas el kipferl. Le salieron imitadores enseguida, y el bollo acabó llamándose croissant. Lo documentó Jim Chevallier en un libro de 2009, que desplazó las dos leyendas.
La Boulangerie Viennoise de Zang, en el 92 de la rue de Richelieu, hacia 1909, cuando ya era de otro dueño, vía Wikimedia Commons.
Lo más curioso viene después. En 1848, al levantarse la censura en Austria, Zang volvió a Viena y fundó Die Presse, a imitación de la La Presse de Émile de Girardin: barato, con anuncios, folletines y párrafos cortos. Sigue saliendo hoy. Lo vendió en 1867, compró un banco y una mina en Estiria, en lo que aún se llama Zangtal, y murió millonario en 1888. Su propio periódico apenas mencionó el pan, y su tumba, en Viena, tampoco.
August Zang, hacia 1880, ya convertido en magnate de la prensa, vía Wikimedia Commons.
Lo de Dickens
En 1869 ya se citaba como cosa de desayuno. Se suele repetir que Charles Dickens lo mencionó en los años setenta, lo que tiene su mérito, porque murió en junio de 1870. La frase, sobre «el delicado croissant de la mesa del tocador», salió en 1872 en All the Year Round, su revista, que ya dirigía su hijo.
La masa y la forma
El de Zang se parecía más al brioche. La masa fermentada y laminada, con la mantequilla entre capas, llegó después: la primera receta impresa está en la Nouvelle Encyclopédie Culinaire de Auguste Colombié, de 1906, según unas fuentes, y en La Cuisine Anglo-Americaine de Sylvain Claudius Goy, de 1915, según otras. En los años veinte ya era básico en los cafés de París.
Dicen en Francia que el recto es de mantequilla y el curvo, de margarina. Es una costumbre del oficio, que se remonta a un decreto de 1981 que nunca tuvo sanciones, y los artesanos suelen respetarla más que las cadenas. El código de los panaderos admite las dos formas y las dos grasas. Si te importa, pregunta.
De croasanes y curasanes
En francés, la palabra se aplicó al bollo en 1863. En español, el Diccionario histórico recoge croissant desde 1873, en La Época, croasán desde 1921, curasán desde 1940 y cruasán desde 1948, y no en España, sino en una revista de Montevideo, Peloduro. El plural es cruasanes.
El cruasán, en vídeo
Este vídeo de WebHistorias resume el origen del bollo en menos de tres minutos.
Paseante curioso que se detiene donde la Historia tropieza consigo misma. Desde El Café de la Historia rastrea episodios reales tan absurdos que parecen inventados: juicios a animales, personajes extravagantes y anécdotas que el relato oficial suele pasar por alto. Con una mezcla de absoluto rigor histórico, barra libre de ironía y gusto por lo pintoresco, sirve pequeñas crónicas del pasado para recordarnos que la Historia, además de solemne, también sabe ser ridícula.
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