Cada 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta. No lo inventó la ONU ni ningún organismo serio, sino una agencia de comunicación de Madrid que en 2015 buscaba dar a conocer un restaurante del barrio de Salamanca. Funcionó: diez años después se celebra de México a Argentina. La croqueta, en cambio, viene de mucho más lejos: de la Francia de Luis XIV.
16 de enero: Día Internacional de la Croqueta
Detrás estaba Cristina Barbero, directora de la agencia Ideas Bien Contadas, y el cliente era La Croquetta, un restaurante dedicado solo a las croquetas, incluidas algunas de gin-tonic. La nota de prensa se hizo viral en pocas horas; en 2021 el día fue tendencia en Twitter durante más de ocho horas, y desde 2019 se celebra hasta en Cuba. El restaurante, en cambio, no superó los años de la pandemia y cerró. Pocas veces una nota de prensa ha llegado tan lejos con tan poca bechamel.
Un invento francés con acento español
El término «croqueta» procede del francés croquette, derivado de croquer, que alude al crujido del primer mordisco. La primera receta conocida aparece en 1691, en Le cuisinier roïal et bourgeois de François Massialot, cocinero, entre otros, del duque de Orleans, hermano de Luis XIV. Pero aquella croquette era una farsa de carne picada, empanada y frita, mucho más densa que la actual: la bechamel aún no existía y no llegó a la receta hasta finales del siglo XVIII. En 1817, el gran cocinero Antonin Carême ya servía croquettes à la royale con bechamel en un banquete para el futuro Jorge IV de Inglaterra.
Croquetas de jamón en un bar. Foto: Tamorlan, Wikimedia Commons (CC BY 3.0)
El desembarco en España tuvo sus vacilaciones. Un menú de las tropas inglesas de 1812, en plena guerra de la Independencia, ya las menciona, y la primera receta española conocida, de 1830, era de croquetas de arroz con leche, una idea que hoy haría fruncir el ceño en cualquier barra. A finales del siglo XIX ya eran cocina de aprovechamiento, el terreno que Ángel Muro recogió en 1894 en El Practicón, «tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras».
La paradoja es que aquel plato nacido en salones elegantes acabó encontrando su verdadero hogar emocional en España. Aquí no se copió sin más, sino que se reinterpretó y se llevó a la vida cotidiana sin complejos. La croqueta española perdió el miedo al tamaño irregular, al relleno generoso y a la improvisación doméstica. Se convirtió en receta de abuela y en especialidad de bar.
La bechamel como núcleo del asunto
En el centro de toda croqueta que se precie está la bechamel, y la de las croquetas debe ser más firme que la de una lasaña, capaz de sostener el jamón o los restos del cocido sin desmoronarse. Se aprende removiendo y escuchando sentencias del tipo «todavía le falta» o «cuando se despegue, ya está». Por eso muchas croquetas industriales fallan justo ahí.
El aprovechamiento convertido en virtud
La croqueta prospera como solución a un problema universal: las sobras. El pollo del día anterior o el cocido que ya ha cumplido su función encuentran en ella una segunda vida, con prestigio social incluido, algo que no todos los platos logran.
Del fogón de casa al examen del bar
Si existe un lugar donde la croqueta pasa examen es el bar. En España, pedir croquetas es la prueba de fuego del establecimiento: si fallan, se puede perdonar un café flojo, pero no al revés.
Muchos bares han hecho de la croqueta su bandera, con etiquetas como «caseras» o «de la abuela» para tranquilizar al cliente antes del primer bocado. El debate entre la croqueta pequeña y la contundente no tiene visos de terminar.
Variantes, licencias y límites tácitos
Aunque el jamón sigue siendo la referencia, hoy conviven el boletus, el queso azul, el rabo de toro y hasta las versiones veganas. Hay, en cambio, límites tácitos: el relleno debe integrarse en la masa, y cuando la croqueta se convierte en un cilindro descomunal que chorrea salsa, se arquean cejas.
Empanar, freír y discutir
Después llegan el empanado —harina, huevo y pan rallado— y la fritura, en aceite abundante y caliente, sin que llegue a humear. Si el aceite está frío, la croqueta se empapa; si está demasiado caliente, revienta. Quemarse los dedos con la primera forma parte del aprendizaje.
Rara vez se hacen croquetas para uno solo: se preparan en cantidad, «ya que estamos», y cada familia está convencida de tener la receta definitiva. Criticar las croquetas de otra casa puede tomarse como una ofensa personal.
Hoy las croquetas aparecen en concursos y en cartas de alta cocina, y hay cocineros que las tratan con un respeto casi ceremonial.
Una celebración sin solemnidad
El 16 de enero no hay actos oficiales: se celebra comiéndolas, comentándolas y comparándolas, en casa o en el bar. Una buena excusa para un plato que no la necesita.
Para seguir en la cocina: el origen del brazo de gitano, la yogurtera que reinó en los ochenta y el inventor de las Pringles, que pidió acabar, en parte, dentro de uno de sus tubos. Y una efeméride culinaria mucho más rara, nacida de una serie de televisión: el Gazpacho Soup Day de Enano Rojo.
Vídeo: «Analizamos las croquetas en el Día Internacional de la Croqueta»
Y como la teoría está muy bien pero el hambre aprieta, aquí va la práctica en vídeo:
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