Gioachino Antonio Rossini, nacido en Pesaro en 1792 y fallecido en 1868, pasó a la historia por sus treinta y nueve óperas, no por sus salsas. Sin embargo, basta asomarse un momento a su biografía para descubrir un detalle sabroso: componía con la misma energía con la que vaciaba los platos. El autor de El barbero de Sevilla o Guillermo Tell fue un talento precoz que, con apenas dieciocho años, ya estrenaba óperas y ponía a prueba la paciencia de los teatros europeos. En menos de quince años levantó una carrera fulgurante y, cuando estaba en la cima, hizo algo que aún sorprende: en 1829 decidió dejar la ópera para siempre. Tenía treinta y siete años y le quedaban casi cuatro décadas por delante.
Las explicaciones oficiales hablan de salud frágil, agotamiento y una situación económica cómoda. Sin embargo, a la gente le gusta más la versión alternativa: Rossini prefirió cambiar los camerinos por los manteles, el temblor del estreno por el tintineo de la cubertería y la presión de los divos por el vapor de una buena salsa.
Quien imagine a Rossini como un genio atormentado y ascético se lleva un chasco. Era, más bien, un disfrutón con oído absoluto y apetito generoso. Se le atribuyen frases en las que música y gastronomía se mezclan con descaro: aseguraba que el apetito es una batuta que dirige las pasiones humanas y que el estómago actúa como un director que marca el compás de la vida.
No se conformaba con comer bien. Era un verdadero gourmet, obsesionado con el producto, la técnica y ese punto de ingenio que convierte un plato en algo memorable. Durante su estancia en París entabló amistad con Marie-Antoine Carême, el gran chef de la alta cocina francesa. El intercambio entre ambos alcanzó un nivel digno de novela: pequeñas composiciones a cambio de patés de caza y otras exquisiteces, como si Rossini pagara con do sostenidos lo que otros pagaban con monedas.
En su vejez, cuando el cuerpo pedía calma pero la imaginación seguía inquieta, escribió los Péchés de vieillesse, piezas breves cargadas de humor. Varias llevaban títulos que evocaban entrantes, dulces y tentaciones gastronómicas, como si hubiera decidido convertir su retiro en un menú degustación musical.
Canelones Rossini: ópera al gratén
Al lector hambriento le interesa el terreno práctico: los famosos canelones Rossini. La receta, versionada hasta el infinito, mantiene siempre la esencia original. Pasta rellena de una mezcla de carnes sabrosas, enriquecida con jamón y un toque de foie, cubierta con bechamel y gratinada hasta lograr esa superficie dorada que despierta remordimientos y entusiasmo a partes iguales.
La preparación suele partir de carne picada, mezcla de ternera y cerdo, salteada con cebolla y suavizada con pan remojado en leche. A esa base se añade jamón, mejor cuanto más curado y expresivo, y el famoso foie gras o micuit que identifica la firma rossiniana. El conjunto se envuelve en láminas de pasta, se cubre con una bechamel generosa y se remata con queso rallado antes de llevarlo al horno. El resultado no es precisamente dietético, pero sí una declaración de intenciones: en la mesa, como en la ópera, Rossini no creía en el minimalismo.
Tournedos Rossini y otras exageraciones deliciosas
Si los canelones son contundentes, el tournedos Rossini pertenece a la categoría de platos que exigen valor y hambre. Se trata de un solomillo marcado en mantequilla, servido sobre pan tostado, cubierto con foie gras y coronado con trufa, todo ello aderezado con una salsa de vino generoso. La combinación no deja sitio para la timidez. Es un homenaje explícito al exceso.
La autoría del plato ha generado discusiones. Algunos atribuyen la técnica a Carême o a otros grandes cocineros del siglo XIX, pero la mayoría coincide en que el espíritu y el nombre se deben a Rossini y a su tendencia a opinar desde la puerta de la cocina. De hecho, se cuenta una anécdota jugosa: en un restaurante parisino, quizá el célebre Café Anglais, Rossini habría insistido en añadir foie a un plato de carne. El chef, irritado, le habría soltado un irónico “puede darse la vuelta y marcharse”. Ese juego verbal habría inspirado el nombre tournedos. A los historiadores les gusta contarlo, aunque lo manejan con cautela.
Salones musicales, mesas generosas y pecados de vejez
Tras su adiós a los escenarios, Rossini vivió entre Italia y Francia, pero fue en París donde desplegó su talento como anfitrión. Sus reuniones, conocidas como “los sábados de Rossini”, congregaban a músicos, escritores y aristócratas que asistían tanto por la música como por la comida. Mientras otros compositores exprimían su salud para estrenar nuevas óperas, él ofrecía veladas donde el menú y las piezas de salón compartían protagonismo.
Los Péchés de vieillesse son el mejor testimonio de esa etapa. Pequeños caprichos musicales que mezclan ironía, ritmo y guiños culinarios, como si cada partitura hubiera pasado antes por una cocina que por un despacho. Es fácil imaginar a Rossini moviéndose entre invitados, platos y bromas mientras suena alguna de esas obras ligeras.
La relación del compositor con la gastronomía no se limita a dos recetas ilustres. Forma parte de una forma de vivir donde el placer, el exceso y la teatralidad eran ingredientes indispensables. Quien se sienta hoy ante unos canelones Rossini o un tournedos coronado de foie participa, a su manera, en esa ópera paralela que el maestro escribió con mantequilla, trufa y sentido del humor.
